Originaria dell’Emilia-Romagna, questa preparazione si è diffusa in tutta Italia, diventando un classico della stagione dei funghi. La peculiarità di questo piatto sta nell’equilibrio tra la delicatezza delle tagliatelle fresche e l’intensità dei funghi porcini, il tutto avvolto in una vellutata crema al parmigiano che ne esalta i sapori.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 400 g di tagliatelle fresche
- 300 g di funghi porcini freschi
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- 30 g di burro per i funghi
- 1 spicchio d’aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- 250 ml di latte intero
- 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 25 g di burro per la besciamella
- 25 g di farina 00
Istruzioni Dettagliate
- Preparazione dei funghi
- Pulire delicatamente i funghi porcini con un panno umido
- Tagliarli a fette regolari di circa 5 mm
- Tritare finemente l’aglio
- Preparazione della crema al parmigiano
- In un pentolino, sciogliere 25 g di burro a fuoco basso
- Aggiungere la farina setacciata e mescolare per creare un roux
- Cuocere per 1-2 minuti senza far colorire
- Aggiungere il latte caldo gradualmente, mescolando continuamente
- Cuocere a fuoco medio-basso fino ad addensare
- Incorporare il Parmigiano grattugiato
- Regolare di sale e pepe
- Cottura dei funghi
- In una padella capiente, scaldare l’olio con 30 g di burro
- Aggiungere l’aglio e farlo dorare leggermente
- Unire i funghi porcini e cuocere a fuoco vivace
- Quando i funghi sono dorati, sfumare con il vino bianco
- Lasciare evaporare l’alcol completamente
- Regolare di sale e pepe
- Preparazione finale
- Portare a bollore abbondante acqua salata
- Cuocere le tagliatelle fresche per il tempo indicato
- Scolare la pasta al dente, conservando un po’ d’acqua di cottura
- Unire le tagliatelle ai funghi
- Aggiungere la crema al parmigiano
- Mantecare aggiungendo acqua di cottura se necessario
Informazioni Nutrizionali (per porzione)
- Calorie: 680 kcal
- Carboidrati: 65g
- Proteine: 25g
- Grassi: 38g
- Fibre: 4g
- Sodio: 580mg
Tempi di Preparazione:
- Preparazione ingredienti: 15 minuti
- Cottura funghi: 15 minuti
- Preparazione crema: 10 minuti
- Cottura pasta: 3-5 minuti
- Tempo totale: 45 minuti
Consigli e Trucchi
- Scelta dei funghi
- Preferire funghi porcini freschi quando disponibili
- I funghi devono essere sodi e non ammaccati
- Evitare di lavarli sotto l’acqua corrente
- Preparazione della crema
- Il latte deve essere caldo per evitare grumi
- Mescolare costantemente durante l’aggiunta del latte
- Il Parmigiano va aggiunto fuori dal fuoco
- Cottura perfetta
- Non cuocere eccessivamente i funghi per mantenerli succosi
- Mantecare la pasta con cura per una cremosità ottimale
- Conservare sempre un po’ d’acqua di cottura
Varianti e Sostituzioni
- Versione con funghi misti
- Utilizzare un mix di funghi (champignon, finferli, pioppini)
- Mantenere le stesse proporzioni della ricetta base
- Versione senza lattosio
- Sostituire il latte con bevanda di soia non zuccherata
- Usare formaggio stagionato senza lattosio
- Versione più leggera
- Ridurre le quantità di burro e olio
- Utilizzare latte parzialmente scremato
- Diminuire la quantità di Parmigiano
Domande Frequenti (FAQ)
D: Posso utilizzare funghi porcini secchi?
R: Sì, reidratandoli in acqua tiepida per 30 minuti. Utilizzare l’acqua di ammollo filtrata per insaporire il piatto.
D: Come conservare i funghi freschi?
R: In frigorifero per massimo 2-3 giorni, avvolti in un canovaccio pulito o carta assorbente.
D: La salsa si può preparare in anticipo?
R: Sì, ma andrà riscaldata a bagnomaria aggiungendo un po’ di latte per mantenerla cremosa.
D: Perché la mia crema è troppo liquida?
R: Potrebbe dipendere da una cottura insufficiente o da proporzioni errate tra burro e farina nel roux.
Conservazione e Preparazione Anticipata
Conservazione:
- Il piatto completo si conserva in frigorifero per 1-2 giorni
- Riscaldare aggiungendo un po’ di latte o brodo
- Non è consigliabile il congelamento
Preparazione anticipata:
- La crema al parmigiano può essere preparata 2-3 ore prima
- I funghi possono essere puliti e tagliati in anticipo
- Conservare la pasta fresca in frigorifero se non utilizzata subito
Riscaldamento:
- Utilizzare una padella antiaderente
- Aggiungere un po’ di latte o brodo per ravvivare la cremosità
- Riscaldare a fuoco medio-basso mescolando frequentemente