Lava e taglia le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore. Cospargi con un po' di sale e lascia riposare per circa 30 minuti per far perdere l'acqua in eccesso.

Risciacqua le fette di melanzane e asciugale. Scalda l'olio di arachide in una padella e friggi le fette di melanzane fino a doratura. Scolale su carta assorbente.

In una casseruola, scalda l'olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla tritata. Fai soffriggere fino a quando non diventa trasparente.

Aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta. Aggiusta di sale e cuoci per circa 20 minuti. Aggiungi il basilico verso la fine della cottura.

In una teglia, distribuisci uno strato di salsa di pomodoro, poi aggiungi uno strato di melanzane, fette di mozzarella e una spolverata di parmigiano. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di salsa e parmigiano.

Preriscalda il forno a 180°C. Cuoci la parmigiana per circa 30-35 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e il formaggio fuso.

Lascia riposare la parmigiana per qualche minuto prima di servire. Guarnisci con un rametto di basilico fresco.