Il Kholodets, noto anche come aspic di carne, è un piatto tradizionale della cucina ucraina che ha origini antiche nella città portuale di Odessa. Questa preparazione, tramandata di generazione in generazione, rappresenta l’ingegno culinario delle nonne ucraine che sapevano trasformare tagli di carne economici in un piatto elegante e nutriente. La peculiarità di questa ricetta sta nella sua capacità di utilizzare completamente gli ingredienti, creando un antipasto che è tanto delizioso quanto economico.
Informazioni sulla Ricetta
- Tempo di Preparazione: 1 ora
- Tempo di Cottura: 5 ore
- Tempo Totale: 24 ore (incluso il raffreddamento)
- Porzioni: 10-12
- Difficoltà: Media
Ingredienti
Per il Brodo di Carne
- 2 kg stinco di vitello
- 1 coscia di vitello intera
- 2 cosce di pollo
- Acqua q.b.
Per gli Aromi
- 2 cucchiai di sale
- 2 foglie di alloro
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 cipolla intera
- 1 carota grande
- 1 testa d’aglio, spicchi separati e tritati
Per la Decorazione e la Gelatina
- 2 uova di quaglia sode
- Olive denocciolate q.b.
- Prezzemolo fresco
- Carote cotte affettate
- 100 g maionese
- 1 cucchiaio di gelatina
- 450 ml brodo riservato
Procedimento
Preparazione del Brodo Base
- Immergere la carne in acqua fredda in una pentola capiente.
- Portare a ebollizione e scartare la prima acqua.
- Coprire nuovamente con acqua fredda.
- Cuocere a fuoco lento per 4 ore.
Aromatizzazione del Brodo
- Aggiungere sale, alloro, pepe, cipolla e carota.
- Proseguire la cottura per 1 ora.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare.
Preparazione della Carne
- Rimuovere la carne dal brodo.
- Disossare accuratamente.
- Tagliare finemente.
- Incorporare l’aglio tritato.
Assemblaggio del Kholodets
- Filtrare il brodo con garza.
- Versare 150 ml di brodo nello stampo e far solidificare in frigorifero.
- Disporre gli elementi decorativi.
- Aggiungere altro brodo (150 ml) e far solidificare.
- Miscelare il brodo restante con gelatina.
- Incorporare la maionese.
- Stratificare la carne preparata.
- Coprire con il brodo rimanente.
- Refrigerare per 12-24 ore.
Consigli e Trucchi
- La prima bollitura serve a eliminare le impurità della carne.
- La filtrazione multipla del brodo garantisce una gelatina cristallina.
- La temperatura del frigorifero deve essere costante (4°C) per una perfetta solidificazione.
- La carne va tagliata in pezzi molto piccoli per una migliore consistenza.
Varianti e Sostituzioni
- È possibile utilizzare solo carne di manzo o solo di pollo.
- Le uova di gallina possono sostituire quelle di quaglia.
- Si può aromatizzare con altre spezie come chiodi di garofano o ginepro.
- La maionese può essere sostituita con panna acida.
Domande Frequenti
D: Quanto tempo si conserva il Kholodets?
R: Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, ben coperto con pellicola alimentare.
D: Perché il mio Kholodets non si è solidificato?
R: Potrebbe dipendere da una quantità insufficiente di collagene nel brodo o da una temperatura del frigorifero non adeguata.
D: Posso prepararlo in anticipo per una festa?
R: Sì, è ideale da preparare 1-2 giorni prima dell’evento.
D: Come si serve tradizionalmente?
R: Si serve freddo, accompagnato da senape piccante o rafano grattugiato.
Valori Nutrizionali (per porzione)
- Calorie: 320 kcal
- Proteine: 45g
- Grassi: 15g
- Carboidrati: 2g
- Collagene: Alto contenuto
Conservazione
- Conservare in frigorifero a 4°C.
- Coprire sempre con pellicola alimentare.
- Consumare entro 5 giorni.
- Non congelare.
- Servire sempre freddo.
Questo piatto rappresenta l’essenza della cucina tradizionale ucraina, dove l’economia domestica si fonde con l’arte culinaria. Il Kholodets non è solo un antipasto, ma una testimonianza della sapienza culinaria tramandata attraverso le generazioni, che trasforma ingredienti semplici in un piatto elegante e nutriente, perfetto per le occasioni speciali o come antipasto raffinato per una cena importante.