La sfoglia turca al burro, conosciuta come “Katmer” nella sua terra d’origine, rappresenta uno dei gioielli più preziosi della pasticceria ottomana. Questa preparazione ancestrale, che unisce la delicatezza della pasta sfoglia alla ricchezza del burro, è stata tramandata di generazione in generazione nelle famiglie turche, diventando un simbolo di celebrazione e convivialità.
Ingredienti (per 8 sfoglie)
Per l’impasto:
- 350 ml acqua tiepida (37°C)
- 240 ml yogurt naturale intero
- 15 g zucchero di canna
- 625 g farina tipo 00
- 16 g lievito in polvere per torte salate
- 10 g sale fino
Per la sfogliatura e finitura:
- 200 g burro fuso
- 1 tuorlo d’uovo
- 30 g semi di sesamo o nigella (opzionali)
Procedimento Dettagliato
- Preparazione dell’impasto:
- In una ciotola capiente, versare l’acqua tiepida
- Aggiungere lo yogurt e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea
- Incorporare lo zucchero di canna e mescolare fino a dissoluzione
- Setacciare insieme la farina e il lievito
- Aggiungere il sale all’impasto liquido
- Incorporare gradualmente il mix di farina e lievito
- Impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un composto elastico e liscio
- Prima lavorazione:
- Dividere l’impasto in 8 porzioni uguali
- Formare delle palline
- Coprire con un canovaccio umido
- Lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente
- Sfogliatura:
- Stendere ogni pallina in un disco molto sottile
- Spennellare abbondantemente con burro fuso
- Sovrapporre le sfoglie una sull’altra
- Arrotolare delicatamente formando un cilindro
- Avvolgere a spirale il cilindro
- Appiattire leggermente con le mani
- Riposo e finitura:
- Riporre le sfoglie in frigorifero per 20 minuti
- Stendere nuovamente ogni sfoglia nella forma desiderata
- Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto
- Praticare leggere incisioni decorative sulla superficie
- Cospargere con semi di sesamo o nigella
- Cottura:
- Preriscaldare il forno a 200°C (statico)
- Disporre le sfoglie su una teglia rivestita di carta forno
- Cuocere per 25-30 minuti fino a doratura intensa
- Controllare la cottura negli ultimi minuti
Informazioni Nutrizionali (per sfoglia)
- Calorie: 385 kcal
- Proteine: 8 g
- Carboidrati: 45 g
- Grassi: 20 g
- Fibre: 2 g
Consigli e Trucchi
- Mantenere l’impasto coperto durante tutte le fasi di lavorazione
- Utilizzare farina di tipo 00 per una texture più fine
- Il burro deve essere completamente fuso ma non troppo caldo
- Stendere le sfoglie il più sottile possibile
- Non saltare il tempo di riposo in frigorifero
Varianti e Sostituzioni
- Sostituire il burro con ghee per un sapore più intenso
- Utilizzare farina integrale per una versione più rustica
- Aggiungere spezie come cardamomo o cannella all’impasto
- Preparare una versione dolce aumentando lo zucchero
- Inserire un ripieno di frutta secca tritata
Domande Frequenti
D: Posso preparare l’impasto il giorno prima?
R: Sì, l’impasto può riposare in frigorifero per una notte, coperto con pellicola.
D: Come conservo le sfoglie una volta cotte?
R: Si conservano in un contenitore ermetico per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
D: È possibile congelarle?
R: Sì, si possono congelare crude e cuocere direttamente dal congelatore.
D: Perché le mie sfoglie non sono abbastanza croccanti?
R: Potrebbe dipendere dallo spessore eccessivo o dalla temperatura del forno non sufficientemente alta.
Conservazione e Preparazione Anticipata
Le sfoglie possono essere:
- Preparate e conservate crude in frigorifero per 24 ore
- Congelate crude per fino a 2 mesi
- Conservate cotte per 2-3 giorni in contenitore ermetico
- Riscaldate in forno a 150°C per 5-7 minuti prima di servire
Per mantenere la fragranza:
- Conservare in un contenitore a chiusura ermetica
- Evitare l’esposizione all’umidità
- Riscaldare brevemente prima di servire
- Consumare preferibilmente entro 48 ore dalla preparazione