Pela le zucchine, rimuovi i semi e affettale in modo sottile, circa 3-4 mm. Disponi le fette in una teglia grande.

In una pentola, porta a ebollizione l'aceto, il sale e lo zucchero per circa 5 minuti. Spegni il fuoco e lascia intiepidire.

Versa il liquido caldo sulle zucchine e mescola delicatamente per distribuire la marinata. Copri con un coperchio e lascia riposare per 6 ore, mescolando di tanto in tanto.

Dopo 6 ore, scola bene le zucchine in uno scolapasta e disponile in un unico strato su un canovaccio. Copri con un altro canovaccio per asciugare per almeno 2 ore.

Sterilizza i vasetti e i coperchi lavandoli con acqua calda e sapone, quindi falli bollire in acqua per 20 minuti. Asciugali a testa in giù.

Disponi uno strato di zucchine nei vasetti, aggiungi origano, aglio, prezzemolo e peperoncino, se desiderato. Continua a stratificare e copri con olio extravergine di oliva e olio di girasole in parti uguali.

Chiudi i vasetti e, per una conservazione più sicura, pastorizzali in acqua bollente per 30 minuti. Lasciali raffreddare immersi nell'acqua prima di asciugare e conservare.

Prima di gustare le zucchine, aspetta almeno una settimana per permettere ai sapori di svilupparsi e armonizzarsi.