In una ciotola, sbatti le uova con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Tritare finemente il cipollotto e aggiungerlo alle uova sbattute.

Unisci il brodo di funghi, il sale e il pepe nero macinato al composto di uova. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.

Incorpora l'amido di mais nella miscela di uova e mescola fino a ottenere una consistenza uniforme.

Affetta le melanzane a fette sottili e successivamente tagliale a forma di bastoncini.

Sciacqua le melanzane in acqua e lasciale scolare per rimuovere l'eccesso di umidità.

In una padella antiaderente, riscalda le melanzane a fuoco alto senza aggiungere olio per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Una volta che le melanzane sono tenere, aggiungi un filo d'olio e continua a cuocere per 1-2 minuti extra.

Distribuisci le melanzane nella padella e versa sopra la miscela di uova in modo uniforme.

Cuoci a fuoco medio fino a quando la base è dorata, quindi usa una spatola per girare l'omelette e cuocere l'altro lato.

Una volta cotto, trasferisci il piatto in una ciotola e gustalo caldo.