Rimuovi le estremità della melanzana e affettala in rondelle sottili. Metti le fette su un tagliere, cospargile di sale e lasciale riposare per circa 10-15 minuti per rimuovere l'amaro. Asciuga le fette con carta assorbente e tagliale a pezzetti.

In una padella antiaderente, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio e aggiungi l'aglio schiacciato. Soffriggi fino a quando non diventa fragrante, poi aggiungi le melanzane a dadini e cuoci per alcuni minuti.

Unisci il peperone a dadini, copri la padella e cuoci per circa 10 minuti.

Incorpora i pomodorini tritati, mescola bene e condisci con sale e pepe. Copri nuovamente e lascia cuocere per ulteriori 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

In una ciotola, strappa il pane integrale a pezzetti. Aggiungi appena abbastanza latte per ammorbidire il pane e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

Incorpora le verdure cotte, il formaggio galbanino, il formaggio parmigiano e il prezzemolo tritato. Aggiungi l'uovo e mescola bene.

Aggiungi gradualmente il pangrattato fino a raggiungere una consistenza morbida e compatta.

Imburra una teglia di ceramica rotonda con un po' d'olio extravergine d'oliva e cospargila di pangrattato. Versa il composto nella teglia, livellandolo uniformemente. Cospargi la parte superiore con ulteriore pangrattato e un filo d'olio d'oliva. Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi C per circa 35 minuti, o fino a doratura.

Lascia raffreddare la torta salata per alcuni minuti prima di affettarla.