Mescola i 6 tuorli d'uovo con lo zucchero, la farina e la panna acida in una casseruola.

Metti il composto sul fuoco e porta a ebollizione, poi riduci il calore e cuoci fino a quando la crema si addensa.

Trasferisci la crema in una ciotola, coprila con pellicola trasparente e lasciala raffreddare.

Monta gli albumi con un pizzico di sale a bassa velocità.

Dopo circa 2 minuti, aggiungi l'acido citrico (o succo di limone) e lo zucchero. Continua a montare fino a ottenere picchi fermi (circa 10-15 minuti).

Setaccia la farina con lo zucchero a velo e aggiungila delicatamente al composto di albumi, mescolando con una spatola.

Versa il composto in una teglia di 18 cm rivestita di carta da forno e cuoci a 180 gradi per 30-35 minuti, fino a quando uno stecchino esce pulito.

Monta il burro a temperatura ambiente per 3-4 minuti. Aggiungi la crema raffreddata un cucchiaio alla volta e continua a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Rimuovi la crosta dorata dalla torta per renderla perfettamente bianca e tagliala a metà.

Metti da parte 2 cucchiai di crema per la copertura. Utilizza la restante crema per farcire la torta.

Rimetti una metà della torta nella teglia, spalmaci sopra metà della crema. Copri con l'altra metà e spalmala con la crema rimanente.

Refrigerare per 5-6 ore. Prima di servire, spalma i bordi della torta con i due cucchiai di crema salvati.