Scalda il forno a 180°C statico. Imburra e infarina la tortiera (oppure rivesti il fondo con carta forno).

Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine di 4–5 mm. Tienile da parte.

In una ciotola monta 200 g burro morbido + 200 g zucchero + pizzico di sale per 3–4 minuti, fino a diventare chiaro e spumoso.

Unisci 4 uova, una alla volta, aspettando che ogni uovo sia assorbito prima di aggiungere il successivo.

Setaccia 200 g farina 00 + 16 g lievito e incorporali in 2–3 volte con una spatola o fruste a bassa velocità.

Versa l’impasto nella tortiera e livella. Disponi sopra le fettine di mela 'a ventaglio', premendole appena.

Inforna a 180°C per 25 minuti.

In un pentolino, mescola tuorli + zucchero a velo + amido di mais fino a ottenere una crema liscia.

Versa a filo il latte e aggiungi vaniglia. Cuoci a fuoco medio, mescolando sempre, finché la crema vela bene il cucchiaio (circa 4–6 minuti).

Spegni e lascia intiepidire 5 minuti.

Monta gli albumi con un pizzico di sale fino a neve morbida e incorpora alla crema tiepida.

Tira fuori la torta dal forno, versa la crema sopra e livella delicatamente. Rimetti in forno a 170°C per 15–18 minuti.

Lascia riposare 15–20 minuti prima di tagliare. Spolvera con zucchero a velo se desiderato.