Preriscalda il forno a 180°C.

In una padella, scalda l'olio d'oliva e aggiungi gli spinaci con 60 ml di acqua.

Cuoci a fuoco medio per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiusta di sale e pepe e continua a cuocere finché l'acqua non si sarà evaporata. Lascia raffreddare.

Nella stessa padella, aggiungi altro olio d'oliva e fai soffriggere la cipolla tritata e il peperone rosso a fette fino a quando sono teneri. Aggiusta di sale e pepe.

In una ciotola, rompi le uova e sbattile con lo yogurt greco. Aggiusta di sale e pepe, e aggiungi il peperone rosso se desiderato.

Unisci gli spinaci cotti alla miscela di uova e mescola bene.

Versa tutto in una teglia da forno e spolvera con il formaggio cheddar o parmigiano grattugiato.

Cuoci in forno preriscaldato per circa 25 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e il composto è ben cotto.

Rimuovi dal forno, lascia raffreddare leggermente, taglia a porzioni e servi.