Mescolare gli ingredienti secchi: In una ciotola grande, unire la farina, lo zucchero a velo, l'amido di mais, il lievito in polvere e la scorza di limone. Frullare per mescolare bene.

Aggiungere gli ingredienti umidi: Unire il burro ammorbidito, l'estratto di vaniglia e l'uovo. Battere a bassa velocità fino a quando la farina è leggermente umida, poi aumentare la velocità a media e continuare per circa 3-4 minuti fino ad ottenere un composto granuloso.

Utilizzare una spatola in silicone per raccogliere il composto e impastarlo delicatamente per un minuto fino ad avere una pasta leggermente appiccicosa.

Avvolgere l'impasto e refrigerare: Trasferire l'impasto su un foglio di pellicola trasparente e formare un disco di circa 1 pollice di spessore. Mettere in frigorifero per un'ora.

Stendere l'impasto: Spolverare un piano di lavoro con un po' di farina. L'impasto dovrà rimanere leggermente appiccicoso. Stendere in un disco spesso meno di 1/4 di pollice.

Utilizzare un tagliabiscotti di 2 1/2 pollici per tagliare quanti più cerchi possibile. Trasferire i cerchi su una teglia da forno.

Riempire i biscotti: Mettere 1/2 cucchiaino di marmellata al centro di ogni cerchio. Sollevare i lati e pizzicare i bordi sopra, lasciando le estremità aperte.

Cuocere a 175°C (350°F) per 12-14 minuti, fino a doratura.

Raffreddare e spolverare: Trasferire su una gratella per raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo antes di servire.