Sbuccia le patate e tagliale a strisce sottili, quindi sciacquale in acqua fredda per eliminare l'eccesso di amido. Asciugale con un asciugamano.

In una pentola grande, porta a ebollizione dell'acqua salata e cuoci le strisce di patate per circa 10-15 minuti, finché sono appena tenere. Scola e lascia raffreddare.

In una ciotola, unisci il formaggio grattugiato (tenendo da parte 50 g per guarnire), il prezzemolo, la cipolla, l'aglio e la paprika. Aggiungi l'amido di mais e mescola bene per ottenere un composto uniforme.

Riponi l'impasto in frigorifero per circa 20 minuti, permettendo così di indurirsi.

In un pentolino, sciogli il burro a fuoco medio. Una volta sciolto, aggiungi la farina e cuoci, mescolando continuamente, per 1-2 minuti.

Aggiungi lentamente il latte, mescolando fino ad ottenere una consistenza liscia. Continua a mescolare finché la salsa non si addensa, quindi integra il formaggio grattugiato e aggiusta di sale e pepe. Mescola fino a sciogliere completamente il formaggio.

Riprendi l'impasto dal frigorifero e taglialo in strisce sottili. Riscalda l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto.

Friggi le strisce di patate in lotti per circa 3-5 minuti, o fino a doratura. Rimuovile con un cucchiaio forato e adagiale su un tovagliolo di carta per farle asciugare.

Servi le patatine fritte calde con la salsa di formaggio in un recipiente separato.