Inizia rompendo l'uovo in una ciotola capiente. Aggiungi lo zucchero di cocco e mescola bene fino a ottenere un composto spumoso.

Setaccia la farina insieme al lievito e incorporali gradualmente nel composto di uovo e zucchero.

Versa il latte poco alla volta, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Pela la mela e tagliala a cubetti piccoli. Aggiungila alla pastella insieme a un cucchiaino di cannella e qualche goccia di estratto di vaniglia. Mescola bene fino a ottenere una pastella morbida e corposa.

Ungi leggermente una padella antiaderente con un sottile strato di burro di cocco e scaldala su fuoco medio.

Versa un mestolo di pastella nella padella e cuoci finché non compaiono delle bolle sulla superficie; a quel punto, gira il pancake con una spatola e continua la cottura dall'altro lato.

Ripeti fino a esaurire la pastella e disponi i pancakes su un piatto.

Spolvera con zucchero a velo e completa con frutta fresca a piacere e un filo di miele o sciroppo d'acero.