Preriscalda il forno a 175°C (350°F). Stendi gli anacardi su una teglia e tostali per 10-15 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorati. Poi lasciali raffreddare.

In una ciotola grande, unisci le barbabietole, le mele e la carota già grattugiate. Condisci subito con il succo di 1/2 limone per evitare che le mele anneriscano.

In un frullatore, combina lo yogurt greco, la menta, l'aglio, il succo di limone rimanente, l'olio d'oliva, sale e pepe. Frulla fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Prepara un piatto da portata con le foglie di lattuga romana sul fondo. Distribuisci uniformemente il mix di barbabietole, mele e carote sopra.

Irrora con la salsa di yogurt e menta, poi sbriciola il formaggio feta sopra.

Infine, spolvera con gli anacardi tostati. Servi immediatamente!