Lessare le patate in acqua bollente salata finché risultano morbide.

Scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate fino a ottenere una purea omogenea.

Lavare e tagliare a cubetti piccoli le zucchine e i peperoni.

Tritare finemente la cipolla rossa.

Saltare le verdure in padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva per 5-6 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza farle bruciare.

Unire in una ciotola capiente la purea di patate, le verdure cotte, l’uovo, il parmigiano grattugiato, le erbe aromatiche tritate, il sale e il galbanino a cubetti piccoli.

Mescolare e impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto ma modellabile.

Formare con le mani delle cotolette ovali o tonde, tutte di dimensioni simili.

Passarle nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura.

Disporle su una teglia rivestita di carta forno e spruzzarle con poco olio extravergine d’oliva (anche in spray).

Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti, o fino a doratura. In alternativa, è possibile cuocerle in friggitrice ad aria a 180 °C per 15-18 minuti.

Servire calde per un effetto filante, oppure gustarle fredde come piatto unico estivo.