Sciacqua bene la quinoa sotto acqua corrente e lasciala in ammollo per 20-30 minuti.

Scola la quinoa e mettila in una pentola con 300 g di acqua e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, poi copri e cuoci a fuoco basso per 15 minuti o fino a quando l'acqua non è assorbita. Togli dal fuoco e lascia riposare.

Nel frattempo, trita finemente la cipolla e rosolala in una padella con un filo d'olio d'oliva fino a quando diventa trasparente.

Aggiungi i funghi affettati, il sale, il timo (o origano) e l'aglio tritato. Cuoci fino a quando i funghi rilasciano il loro liquido e questo si riduce.

In una ciotola grande, unisci la quinoa cotta e il composto di funghi. Se utilizzi gli spinaci, aggiungili ora insieme alle olive affettate.

Incorpora metà della mozzarella grattugiata, le uova, la panna acida (o yogurt greco) e aggiusta di sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferisci l'impasto in una teglia, livella bene la superficie e cospargi con la mozzarella restante.

Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, fino a quando la superficie è dorata e il formaggio è fuso.

Lascia raffreddare la casseruola per circa 10 minuti prima di affettarla e guarnire con erbe fresche.