In una ciotola, mescola il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato (o la vaniglia) fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi l'olio vegetale, l'uovo, il sale e l'amido di mais. Mescola tutto bene fino a quando gli ingredienti sono completamente combinati.

Aggiungi gradualmente la farina setacciata insieme al lievito. Impasta fino ad ottenere una pasta morbida e sbriciolosa.

Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Dopo il riposo, lavora leggermente l'impasto e dividilo in 30 palline uguali.

Sistema le palline su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra di loro.

Cuoci in forno preriscaldato a 170 gradi C per 15-20 minuti. I biscotti dovrebbero rimanere chiari.

Nel frattempo, mescola la marmellata con un po' d'acqua per diluirla.

Una volta cotti e raffreddati, immergi i biscotti nella marmellata diluita e rotolali nelle scaglie di cocco.

Sistema i biscotti su un piatto e lasciali raffreddare completamente prima di servirli.