In una ciotola grande, sbatti le uova con un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi lo zucchero e mescola bene fino a quando non si è completamente sciolto.

Incorpora l'olio vegetale, la scorza di limone e il succo di limone, continuando a mescolare.

Setaccia la farina e il lievito nella ciotola, aggiungendoli poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.

Con le mani leggermente bagnate, forma delle palline di impasto delle dimensioni di una noce e disponile su una teglia foderata con carta da forno.

Schiaccia leggermente ciascuna pallina e crea un'incavo al centro con il dito.

Riempi ogni incavo con un cucchiaino di marmellata scelta.

Inforna in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, o fino a quando i biscotti non diventano dorati.

Sfornali e, mentre sono ancora caldi, decora con le scaglie di cocco.

Lasciali raffreddare completamente su una gratella.