Setaccia le farine in una ciotola grande, creando un incavo al centro.

Aggiungi il burro freddo all'incavo e, usando la punta delle dita, lavoralo fino a ottenere un composto sbriciolato.

Incorpora l'uovo, il tuorlo, il sale e lo zucchero semolato. Impasta rapidamente senza lavorare troppo.

Forma una pallina, avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per circa 30 minuti.

Sbuccia le mele e tagliale a cubetti.

In un tegame a fuoco medio-basso, unisci i cubetti di mela con un po' di succo di limone e lo zucchero di canna. Cuoci per circa 15 minuti.

Mescola spesso e aggiungi acqua se necessario per evitare che si attacchino.

Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Rimuovi la pasta dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per 5 minuti.

Stendila su una superficie infarinata fino a uno spessore di circa 3 mm.

Distribuisci piccole mounds di mela cotta sulla pasta stesa.

Usa un coppa pasta rotondo per tagliare cerchi attorno ai mounds di mela.

Chiudi i cerchi vuoti con un po' di ripieno di mela, premendo delicatamente i bordi.

Posiziona i biscotti su una teglia foderata con carta forno.

Se vuoi, spennella la superficie con un uovo mescolato con un po' di latte.

Cuoci in forno preriscaldato a 175 gradi C per 12-15 minuti.

Rimuovi dal forno e lascia raffreddare su una griglia.